코코아 버터의 물리적 및 화학적 특성

코코아 버터로도 알려진 코코아 버터는 코코아 덩어리에서 추출한 크림 같은 노란색 단단한 천연 식물성 기름입니다. 매우 독특한 오일입니다. 강하고 아름다운 독특한 아로마 외에도 코코아 버터는 15도 미만으로 매우 견고하고 부서지기 쉽습니다. 코코아 버터는 입안에서 빠르게 녹아 기름기가 전혀 느껴지지 않습니다. 그리고 다른 일반적인 식물성 기름처럼 썩어가는 것은 쉽지 않습니다. 코코아 버터는 초콜릿에 이상적인 특수 오일이며 다양한 식물성 오일의 거의 모든 장점이 있습니다. 그것과 비교할 수있는 다른 오일은 발견되지 않았습니다.
코코아 버터는 주로 98% 트리글리세리드, 1% 유리 지방산, 0.3% 디 글리세리드, 0.2% 모노 글리세리드, 150mg/kg ~ 250mg/kg 토코페롤 및 0.05% ~ 0.13% 포스 포질로 구성되어 있으며,이 중 Triglycerides는 Cocoa 버터의 주요 성분입니다.
코코아 버터는 코코아의 독특한 향기와 매우 짧은 플라스틱 범위를 가지고 있습니다. 27도 미만 (27.7도에서 녹기 시작). 온도가 상승하고 35도에서 완전히 녹아서 빠르게 녹습니다. 따라서 단단하고 빨리 녹는 지방입니다. 코코아 버터는 알려진 가장 안정적인 식용 오일입니다. 여기에는 악화를 방지하는 천연 산화 방지제가 포함되어있어 2 ~ 5 년 동안 저장 될 수 있으므로 음식 이외의 목적으로 사용할 수 있습니다.
코코아 버터는 주로 서부 패스트리에서 초콜릿을 만들고 더 두껍고 건조한 초콜릿 제품을 만드는 데 사용됩니다. 코코아 버터 함량이 낮은 초콜릿에 적절한 양의 코코아 버터를 첨가하면 초콜릿의 일관성이 높아지고, 담그고 데 몰딩 한 후 초콜릿의 광택 효과를 향상시키고 섬세하게 만듭니다.
코코아 버터의 글리세리드는 여러 유형에서 공존하여 다결정 특성을 초래합니다. 코코아 버터의 융점은 결정 형태에 따라 다릅니다. 초콜릿 가공 과정의 템퍼링 과정은 코코아 버터가 녹을 때 안정적인 코코아 버터 크리스탈 구조를 형성하는 과정입니다.
코코아 버터에는 각각 17, 23, 26 및 35-37 도의 용융점이 있습니다. 초콜릿을 만들 때, 가장 높은 융점이 가장 높은 크리스탈 만 사용되며 단결정 구조는 텍스처를 매끄럽게 만듭니다.